Không ít loài nấm trong thiên nhiên ở Việt Nam rất độc, có thể gây tổn thương nặng nề, thậm chí là tử vong cho con người nhưng do thiếu hiểu biết nên nhiều người, đặc biệt là người dân ở các vùng núi phía Bắc rất hay nhầm lẫn.
Theo thống kê, tại Việt Nam có khoảng 50 – 100 loài nấm độc khác nhau. ThS.BS Nguyễn Trung Nguyên (Phụ trách Trung tâm Chống độc, BV Bạch Mai) cho biết: "Mùa xuân, thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỉ lệ tử vong lại rất cao". Sau những vụ chết người do ăn nhằm nấm độc ở các tỉnh miền núi phía Bắc, thông tin về các loại nấm độc và cách phân biệt chúng với các loại nấm không độc càng trở nên cấp thiết với nhiều người. Dưới đây là danh sách những loại nấm kịch độc ở Việt Nam, nếu ăn phải sẽ có nguy cơ tử vong rất cao mà bạn cần hết sức lưu ý.
1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
Nấm độc tán trắng là loại nấm cực độc ở Việt Nam. Loài nấm này thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác… Mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10 cm. Khi nấm già, mép mũ có thể cụp xuống. Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) màu trắng, cuống nấm cũng màu trắng và có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Đặc biệt là thịt nấm mềm, màu trắng và mùi thơm dịu nên nhiều người hay nhầm lẫn với nấm ăn được nhưng chúng lại chứa amanitin (amatoxin) có độc tính rất cao.
2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)
Nấm độc trắng hình nón nhìn khá giống với nấm độc tán trắng. Nấm độc trắng hình nón cũng mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác… Loài nấm này cũng có mũ nấm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng; thịt nấm mềm, màu trắng tuy nhiên lại có mùi khó chịu. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Cũng như nấm độc tán trắng, nấm độc trắng hình nón có độc tố chính là các amanitin (amatoxin) với độc tính rất cao.
3. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)
Nấm mũ khía nâu xám thường mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác… Loài nấm độc này có mũ hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm, khi nấm già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ. Phiến nấm khi còn non có màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm có màu sắc từ hơi trắng đến vàng nâu và dài từ 3 – 9cm, đặc biệt là không có vòng cuống và thịt nấm cũng có màu trắng. Độc tố chính của nấm mũ khía nâu xám là muscarin.
4. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)
Nấm ô tán trắng phiến xanh là loại nấm có độc tính khá thấp, nhưng nếu ăn phải cũng có thể gây rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng. Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ từ 5 – 15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu, vảy dày dần về đỉnh mũ. Thịt nấm có màu trắng; chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Loài nấm này thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ…
5. Nấm đen nhạt (Amanita phaloides)
Nấm đen nhạt còn có tên gọi là nấm xanh đen, nấm bìu – tên khoa học là Amanita phaloides thuộc họ nấm tán Amanitaceae. Loại nấm này mũ thường có màu xanh ôliu hay xanh đen, lúc đầu mũ có hình bán cầu sau trải phẳng, đường kính khoảng 6 – 12cm, phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30g nấm (một miếng nhỏ bằng ngón tay út) cũng đủ giết chết một người trưởng thành.
6. Nấm độc xanh đen
Nấm độc xanh đen hay còn gọi là nấm lục. Phiến nấm màu trắng, có khi lấp lánh màu lục. Mũ nấm đầu tiên nằm trong bao chung có dạng trứng, màu trắng. Khi trưởng thành, mũ nâng lên và phá vỡ bao chung. Trong nấm độc xanh đen có chứa 2 chất độc là amanitin và phalloidin, có thể gây chết người dù chỉ ăn một góc của cây nấm. Manitin và phalloidin là nhóm gây độc chậm, các triệu chứng xuất hiện muộn sau ăn nấm 6 giờ. Các loại độc tố này tập trung ở gan và gây viêm gan nhiễm độc.
7. Nấm tán bay (Fly Agaric)
Trong các loài nấm độc kể trên thì có lẽ nấm tán bay là loại dễ phân biệt hơn cả. Nấm tán bay có tên khoa học là Amanita muscaria và có vẻ ngoài giống những cây nấm trong truyện cổ tích, với mũ nấm màu đỏ, đốm trắng. Người và các loài động vật nếu ăn phải loại nấm này sẽ bị trúng độc và có thể tử vong. Tác nhân gây độc chính trong nấm tán bay là muscimol và axit ibotenic. Những độc tố kể trên tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng, buồn nôn, buồn ngủ, ảo giác.
Để nâng cao nhận thức của người dân, giảm số ca ngộ độc nấm, Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế đã khuyến cáo người dân cách xử trí và dự phòng ngộ độc nấm như sau:
– Ngay khi có triệu chứng ngộ độc nấm ngay lập tức phải gây nôn, rồi chuyển nạn nhân đi cấp cứu ở trung tâm y tế gần nhất để chữa trị kịp thời: rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính sớm. Đưa cả những người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến cơ sở y tế. Mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loài nấm.
– Để phòng ngộ độc nấm, chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được. Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể cả nấm màu trắng, nấm có đủ các phần của thể quả… Không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ. Không hái nấm non chưa xòe mũ vì chưa bộc lộ hết đặc điểm cấu tạo nên khó nhận dạng nấm độc. Nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay, nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tố mới gây ngộ độc. Không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu.
– Lưu ý, nếu nghi ngờ ngộ độc nấm, cần xác định thời gian từ lúc ăn nấm đến lúc có triệu chứng ngộ độc nấm: nếu dưới 6 tiếng, điều trị ở xã, huyện; nếu hơn 6 tiếng, gửi bệnh nhân lên bệnh viện tỉnh nơi có điều kiện lọc máu.
Hướng dẫn cách xử lí khi chẳng may bị ngộ độc thực phẩm.
Mặc dù nhân viên y tế và các phương tiện truyền thông đã nhiều lần tuyên truyền, thông tin đến người dân nhưng họ vẫn chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để phân biệt nấm độc và nấm không độc nên dẫn đến tình trạng ngộ độc rất đáng tiếc. Vì thực tế thì trong phần lớn các trường hợp, việc xác định nấm và độc tố là rất khó. Độc tố nằm trong toàn bộ cây nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố có thể thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu, vì thế hằng năm vẫn xảy ra nhiều trường hợp ngộ độc nấm gây hậu quả rất đáng tiếc.
